En el Tickets Bar uno de los platos más exitosos es el canelón de aguacate y buey de mar. Yo he sustituido el buey de mar por la carne que hay en las patas de las cigalas (cocina de aprovechamiento). Aunque es algo laborioso, sobretodo el montaje del canelón, el resultado es delicioso.
Salvando las distancias con el original, estoy muy contento de cómo ha quedado.
Salvando las distancias con el original, estoy muy contento de cómo ha quedado.
INGREDIENTES:
(para 4 personas)
1- PARA EL RELLENO DE CIGALAS
150 g de carne de cigalas
10 g de cebollino
45 g de crema agria
20 g de mayonesa
2 g de salsa Perrins
1 g de sal
Pimienta negra al gusto
2- PARA EL AGUA DE ENELDO
250 g de agua mineral
50 g de eneldo
3- PARA EL GEL DE ENELDO
100 g de agua de eneldo (ver punto 2)
1,2 g de agar-agar
1,5 g de sal fina
4- PARA LAS VERDURAS ESCALIBADAS
420 g de cebolla
1 cabeza de ajo (90 g)
250 g de tomate pera
20 g de aceite de oliva 0,4º
5- PARA LA SALSA ROMESCO
35 g de ajo escalibado (punto 4)
80 g de tomate escalibado (punto 4)
180 g de cebolla escalibada (punto 4)
25 g de pulpa de ñora
60 g de avellana tostada (yo he usado una picada catalana)
225 g de aceite de oliva 0,4º
8 g de sal fina
20 g de vinagre de jerez
Tabasco al gusto
6- PARA EL CANELÓN DE AGUACATE
4 aguacates
Relleno de cigalas (punto 1)
Salsa romesco (punto 5)
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Mayonesa de eneldo
Salsa romesco
Huevas de salmón
Gel de Eneldo (punto 3)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra al gusto
PREPARACIÓN:
1- PARA EL RELLENO DE CIGALAS
Limpiar la carne de las patas de las cigalas con cuidado de eliminar cualquier trozo de cáscara o esqueleto. También se puede usar la carne del cuerpo, por supuesto.
Picar el cebollino y mezclar la carne de las cigalas con el resto de los ingredientes.
Reservar hasta el momento de hacer los canelones.
2- PARA EL AGUA DE ENELDO
Poner el agua a hervir en un cazo. Quitar los tallos al eneldo, escaldar y enfriar en agua con hielo.
Triturar el eneldo bien escurrido con agua fría. Pasar por una estameña y reservar.
3- PARA EL GEL DE ENELDO
Llevar a ebullición 50 g de agua de eneldo con el agar y la sal.
Añadir el resto del agua de eneldo, mezclar y reservar en el frigorífico.
Una vez que el gel esté frío, triturar hasta obtener un puré bien fino. Poner en un biberón y volver a guardar en el frigorífico.
4- PARA LAS VERDURAS ESCALIBADAS
Colocar la cebolla y los ajos sobre un trozo de papel de aluminio, rociar con el aceite de oliva y envolver.
Calentar el horno a 200ºC. Asar en el horno las verduras: los tomates 20 min, los ajos 30 min y la cebolla 40 min.
Sacar del horno, dejar enfriar y pelar. Reservar por separado.
5- PARA LA SALSA ROMESCO
Juntar todos los ingredientes menos el aceite y triturar con la batidora o robot de cocina.
Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una pasta fina.
Poner en un biberón y guardar en el frigorífico.
6- PARA EL CANELÓN DE AGUACATE
Partir el aguacate en dos, de forma longitudinal, cortando el contorno y separar las dos piezas, cogiendo cada mitad con una mano y girando cada una en un sentido diferente.
Laminar el aguacate formando tiras de unos 2 cm de grosor.
Pintar con aceite de oliva un papel satinado para evitar que se peguen las láminas.
Estirar las láminas de aguacate sobre el papel, formando una base de unos 16x10 cm.
Rellenar cada canelón con la mezcla de carne de cigalas y disponer una tira de romesco encima.
Envolver el canelón en el mismo papel y reservar en frigorífico hasta el servicio.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Desenvolver el canelón y disponer en un plato o bandeja.
Colocar 4 puntos de mayonesa y encima de cada punto uno de gel de eneldo.
Colocar 4 puntos de salsa romesco y encima cada punto 3 huevas de salmón.
Terminar espolvoreando pimienta negra sobre el canelón y aliñar con aceite de oliva virgen extra.
