CANELÓN DE AGUACATE Y CARNE DE CIGALAS

En el Tickets Bar uno de los platos más exitosos es el canelón de aguacate y buey de mar.  Yo he sustituido el buey de mar por la carne que hay en las patas de las cigalas (cocina de aprovechamiento). Aunque es algo laborioso, sobretodo el montaje del canelón, el resultado es delicioso.

Salvando las distancias con el original, estoy muy contento de cómo ha quedado.

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

1- PARA EL RELLENO DE CIGALAS
150 g de carne de cigalas
10 g de cebollino
45 g de crema agria
20 g de mayonesa
2 g de salsa Perrins
1 g de sal
Pimienta negra al gusto

2- PARA EL AGUA DE ENELDO
250 g de agua mineral
50 g de eneldo

3- PARA EL GEL DE ENELDO
100 g de agua de eneldo (ver punto 2)
1,2 g de agar-agar
1,5 g de sal fina

4- PARA LAS VERDURAS ESCALIBADAS
420 g de cebolla
1 cabeza de ajo (90 g)
250 g de tomate pera
20 g de aceite de oliva 0,4º

5- PARA LA SALSA ROMESCO
35 g de ajo escalibado (punto 4)
80 g de tomate escalibado (punto 4)
180 g de cebolla escalibada (punto 4)
25 g de pulpa de ñora
60 g de avellana tostada (yo he usado una picada catalana)
225 g de aceite de oliva 0,4º
8 g de sal fina
20 g de vinagre de jerez
Tabasco al gusto

6- PARA EL CANELÓN DE AGUACATE
4 aguacates
Relleno de cigalas (punto 1)
Salsa romesco (punto 5)

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Mayonesa de eneldo
Salsa romesco
Huevas de salmón
Gel de Eneldo (punto 3)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:
1- PARA EL RELLENO DE CIGALAS
Limpiar la carne de las patas de las cigalas con cuidado de eliminar cualquier trozo de cáscara o esqueleto. También se puede usar la carne del cuerpo, por supuesto.
Picar el cebollino y mezclar la carne de las cigalas con el resto de los ingredientes.
Reservar hasta el momento de hacer los canelones.

2- PARA EL AGUA DE ENELDO
Poner el agua a hervir en un cazo. Quitar los tallos al eneldo, escaldar y enfriar en agua con hielo.
Triturar el eneldo bien escurrido con agua fría. Pasar por una estameña y reservar.

3- PARA EL GEL DE ENELDO
Llevar a ebullición 50 g de agua de eneldo con el agar y la sal.
Añadir el resto del agua de eneldo, mezclar y reservar en el frigorífico.
Una vez que el gel esté frío, triturar hasta obtener un puré bien fino. Poner en un biberón y volver a guardar en el frigorífico.

4- PARA LAS VERDURAS ESCALIBADAS
Colocar la cebolla y los ajos sobre un trozo de papel de aluminio, rociar con el aceite de oliva y envolver.
Calentar el horno a 200ºC. Asar en el horno las verduras: los tomates 20 min, los ajos 30 min y la cebolla 40 min.
Sacar del horno, dejar enfriar y pelar. Reservar por separado.

5- PARA LA SALSA ROMESCO
Juntar todos los ingredientes menos el aceite y triturar con la batidora o robot de cocina.
Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una pasta fina.
Poner en un biberón y guardar en el frigorífico.

6- PARA EL CANELÓN DE AGUACATE
Partir el aguacate en dos, de forma longitudinal, cortando el contorno y separar las dos piezas, cogiendo cada mitad con una mano y girando cada una en un sentido diferente.
Laminar el aguacate formando tiras de unos 2 cm de grosor.
Pintar con aceite de oliva un papel satinado para evitar que se peguen las láminas.
Estirar las láminas de aguacate sobre el papel, formando una base de unos 16x10 cm.
Rellenar cada canelón con la mezcla de carne de cigalas y disponer una tira de romesco encima.
Envolver el canelón en el mismo papel y reservar en frigorífico hasta el servicio.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Desenvolver el canelón y disponer en un plato o bandeja.
Colocar 4 puntos de mayonesa y encima de cada punto uno de gel de eneldo.
Colocar 4 puntos de salsa romesco y encima cada punto 3 huevas de salmón.
Terminar espolvoreando pimienta negra sobre el canelón y aliñar con aceite de oliva virgen extra.

SEPIA CON GUISANTES

He querido usar unos guisantes tiernos que me quedaban en casa para probar con una receta inspirada en un plato de Carme Ruscalleda y que me parece muy sabroso e ideal para disfrutar de las verduras más tiernas de la temporada.

Un plato delicioso y que desapareció del plato a la velocidad del rayo...

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

750 gr. de sepia
1 kg. de guisantes con vaina que se desgrane
2 tomates
2 cebollas
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
aceite de oliva virgen extra
Una pizca de harina
sal

PREPARACIÓN:
Limpiar la sepia y cortar en trozos no muy grandes. La tinta la desechamos, pero el bazo podemos guardarlo para añadirlo más adelante si lo deseamos.

Picar la cebolla muy fina, pelar y rallar los tomates y reservar.
Preparar en un mortero la picada, que llevará el diente de ajo, el perejil y una pizca de harina.

Poner la sepia ya cortada en la cazuela, cubrir con un poco de agua (no es necesario cubrir del todo ya que la sepia soltará también agua), echar un par de cucharadas de aceite. Dejar a fuego medio hasta que se evapore el agua, de modo que la sepia quede tierna.

Una vez consumida el agua, agregar la cebolla y dejar sofreír a fuego lento hasta que dore.
Agregar el tomate y sofreír unos 5 minutos más, hasta que se confite. Si se prefiere realzar el sabor de la sepia, es el momento de añadir al sofrito la mitad del bazo que habíamos reservado.

Añadir los guisantes, cocer directamente en el sofrito y, sin cubrir del todo, añadir agua caliente. Si los guisantes son muy tiernos y frescos bastará con unos 5-6 minutos de cocción, en otro caso llevará un poco más de tiempo.

A continuación, añadir la picada y dejar cocer otro par de minutos, rectificando de sal si es necesario.
Una vez apagado el fuego, dejar reposar 3 o 4 minutos.

ROLLITO DE LENGUADO Y SALSA DE MEJILLONES

Esta receta está inspirada en una que vi en Canal Cocina y que he adaptado ya que no disponía de gambas (que era cómo la explicaron) y he utilizado unos mejillones.

La combinación de ingredientes es muy interesante y la verdad es que me gustó bastante. Estoy deseando volver a hacerla con gambas...

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

8 huevos
2 lenguados
25 mejillones
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla
Caldo de pescado
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
PREPARACIÓN:
En primer lugar, limpiar los lenguados y extraer 4 filetes (podéis pedirle a vuestro pescadero que lo haga por vosotros). Calentar una sartén con un hilo de aceite de oliva y marcar los filetes de lenguado. No hacer excesivamente para evitar que queden secos. Reservar.

Limpiar los mejillones, hacerlos al vapor o hervirlos, sacar la carne y reservar 16 piezas para colocar encima de la tortilla. El resto de mejillones los utilizaremos para la salsa.

SALSA:
Picar finamente las verduras y sofreír lentamente primero la cebolla hasta que esté dorada. Añadir el resto de verdura y pochar hasta que esté blanda. Añadir los mejillones sobrantes troceados y mezclar con el sofrito. Incorporar el caldo de pescado poco a poco y dejar reducir hasta conseguir una salsa espesa. Yo personalmente prefiero triturarlo todo para obtener una salsa sin tropezones y más fina.
Reservar y mantener caliente para el emplatado.

Batir los huevos (en este caso he usado 2 huevos por persona) y hacer una tortilla fina. Cuando esté casi cuajada, añadir 2 filetes de lenguado y enrollar cuidadosamente para no romper la tortilla.

Una vez hecha, servir en un plato, partir por la mitad y colocar 4 mejillones hervidos encima y aderezar con la salsa de mejillones que teníamos reservada.


SUGERENCIA:
Si es posible, utilizar para la tortilla una sartén tipo japonesa indicada especialmente para este tipo de tortilla enrollada.

TARTAR DE ATÚN CON SALSA DE SOJA Y WASABI

Si aún no te has atrevido con la cocina japonesa, esta es una buena manera de empezar... un delicioso Tartar de Atún con salsa de soja y wasabi.

Es un entrante muy rico y con un sabor muy delicado. Se puede acompañar de unas finas tostas que aporten la textura crujiente a esta delicia.

La combinación es exquisita desde el primer bocado, así que no dejéis de probarlo si vuestro paladar admite el pescado crudo, claro. ¡Que aproveche!

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

400 gr. de atún rojo cortado en lomos., limpio de piel y espinas
2 aguacates
1/2 lima
1 ramillete de cebollino
2 cucharadas de sésamo
2 cucharadas de pasta de wasabi
aceite de oliva
2-3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de jengibre rallado o molido
1/2 cebolleta
sal


PREPARACIÓN:
Preparar la marinada para el atún mezclando el aceite con la salsa de soja, un poco de wasabi (al gusto), el aceite de sésamo, el jengibre y la sal. Cortar el atún y la cebolleta en daditos, mezclar e introducir en la marinada para que absorba todos los sabores y dejar reposar al menos media hora.

Pelar y cortar los aguacates en cubitos y regar con el zumo de lima, unas gotas de aceite y sazonar al gusto.

Con la ayuda de un molde de emplatar hacer una base con el aguacate y cubrir con con el atún marinado.

Picar el cebollino y coronar con él y con las semillas de sésamo el tartar de atún.
Acompañar con una cucharadita de wasabi para quien lo desee y un poco del jugo resultante de la marinada.