CANELÓN DE AGUACATE Y CARNE DE CIGALAS

En el Tickets Bar uno de los platos más exitosos es el canelón de aguacate y buey de mar.  Yo he sustituido el buey de mar por la carne que hay en las patas de las cigalas (cocina de aprovechamiento). Aunque es algo laborioso, sobretodo el montaje del canelón, el resultado es delicioso.

Salvando las distancias con el original, estoy muy contento de cómo ha quedado.

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

1- PARA EL RELLENO DE CIGALAS
150 g de carne de cigalas
10 g de cebollino
45 g de crema agria
20 g de mayonesa
2 g de salsa Perrins
1 g de sal
Pimienta negra al gusto

2- PARA EL AGUA DE ENELDO
250 g de agua mineral
50 g de eneldo

3- PARA EL GEL DE ENELDO
100 g de agua de eneldo (ver punto 2)
1,2 g de agar-agar
1,5 g de sal fina

4- PARA LAS VERDURAS ESCALIBADAS
420 g de cebolla
1 cabeza de ajo (90 g)
250 g de tomate pera
20 g de aceite de oliva 0,4º

5- PARA LA SALSA ROMESCO
35 g de ajo escalibado (punto 4)
80 g de tomate escalibado (punto 4)
180 g de cebolla escalibada (punto 4)
25 g de pulpa de ñora
60 g de avellana tostada (yo he usado una picada catalana)
225 g de aceite de oliva 0,4º
8 g de sal fina
20 g de vinagre de jerez
Tabasco al gusto

6- PARA EL CANELÓN DE AGUACATE
4 aguacates
Relleno de cigalas (punto 1)
Salsa romesco (punto 5)

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Mayonesa de eneldo
Salsa romesco
Huevas de salmón
Gel de Eneldo (punto 3)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:
1- PARA EL RELLENO DE CIGALAS
Limpiar la carne de las patas de las cigalas con cuidado de eliminar cualquier trozo de cáscara o esqueleto. También se puede usar la carne del cuerpo, por supuesto.
Picar el cebollino y mezclar la carne de las cigalas con el resto de los ingredientes.
Reservar hasta el momento de hacer los canelones.

2- PARA EL AGUA DE ENELDO
Poner el agua a hervir en un cazo. Quitar los tallos al eneldo, escaldar y enfriar en agua con hielo.
Triturar el eneldo bien escurrido con agua fría. Pasar por una estameña y reservar.

3- PARA EL GEL DE ENELDO
Llevar a ebullición 50 g de agua de eneldo con el agar y la sal.
Añadir el resto del agua de eneldo, mezclar y reservar en el frigorífico.
Una vez que el gel esté frío, triturar hasta obtener un puré bien fino. Poner en un biberón y volver a guardar en el frigorífico.

4- PARA LAS VERDURAS ESCALIBADAS
Colocar la cebolla y los ajos sobre un trozo de papel de aluminio, rociar con el aceite de oliva y envolver.
Calentar el horno a 200ºC. Asar en el horno las verduras: los tomates 20 min, los ajos 30 min y la cebolla 40 min.
Sacar del horno, dejar enfriar y pelar. Reservar por separado.

5- PARA LA SALSA ROMESCO
Juntar todos los ingredientes menos el aceite y triturar con la batidora o robot de cocina.
Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una pasta fina.
Poner en un biberón y guardar en el frigorífico.

6- PARA EL CANELÓN DE AGUACATE
Partir el aguacate en dos, de forma longitudinal, cortando el contorno y separar las dos piezas, cogiendo cada mitad con una mano y girando cada una en un sentido diferente.
Laminar el aguacate formando tiras de unos 2 cm de grosor.
Pintar con aceite de oliva un papel satinado para evitar que se peguen las láminas.
Estirar las láminas de aguacate sobre el papel, formando una base de unos 16x10 cm.
Rellenar cada canelón con la mezcla de carne de cigalas y disponer una tira de romesco encima.
Envolver el canelón en el mismo papel y reservar en frigorífico hasta el servicio.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Desenvolver el canelón y disponer en un plato o bandeja.
Colocar 4 puntos de mayonesa y encima de cada punto uno de gel de eneldo.
Colocar 4 puntos de salsa romesco y encima cada punto 3 huevas de salmón.
Terminar espolvoreando pimienta negra sobre el canelón y aliñar con aceite de oliva virgen extra.

HAMBURGUESA DE POLLO, FOIE Y CHUTNEY DE MANZANA

Combinación ganadora siempre: pollo, folie fresco y manzana… en cualquiera de sus variantes. En esta ocasión he utilizado una hamburguesa de pollo hecha a mano y utilizando exclusivamente carne de muslo. Lo he acompañado de un Chutney de Manzana, Cebolla y Pasas y lo he coronado con un filetito de Foie fresco a la plancha.

No dejéis de probarlo!!

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

4 hamburguesas de pollo
4 filetes de foie fresco
Chutney de Manzana, Cebolla y Pasas
Flor de Sal
Miel

PREPARACIÓN:
Preparar el Chutney de Manzana, Cebolla y Pasas. Reservar. (Aquí podéis encontrar la receta).
Hacer a la plancha las hamburguesas con un par de gotas de aceite. Cuando estén casi hechas, poner en otra sartén los filetes de foie. Cuando estén dorados por ambas partes tanto el foie como las hamburguesas, procederemos a emplatar.

Yo he utilizado una bandejita de pizarra que siempre le da un toque especial.
Sobre una base de chutney, colocar la hamburguesa y sobre ella el foie. Espolvorear unas escamas de Sal y un hilo de Miel.

A comer!!

SEPIA CON GUISANTES

He querido usar unos guisantes tiernos que me quedaban en casa para probar con una receta inspirada en un plato de Carme Ruscalleda y que me parece muy sabroso e ideal para disfrutar de las verduras más tiernas de la temporada.

Un plato delicioso y que desapareció del plato a la velocidad del rayo...

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

750 gr. de sepia
1 kg. de guisantes con vaina que se desgrane
2 tomates
2 cebollas
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
aceite de oliva virgen extra
Una pizca de harina
sal

PREPARACIÓN:
Limpiar la sepia y cortar en trozos no muy grandes. La tinta la desechamos, pero el bazo podemos guardarlo para añadirlo más adelante si lo deseamos.

Picar la cebolla muy fina, pelar y rallar los tomates y reservar.
Preparar en un mortero la picada, que llevará el diente de ajo, el perejil y una pizca de harina.

Poner la sepia ya cortada en la cazuela, cubrir con un poco de agua (no es necesario cubrir del todo ya que la sepia soltará también agua), echar un par de cucharadas de aceite. Dejar a fuego medio hasta que se evapore el agua, de modo que la sepia quede tierna.

Una vez consumida el agua, agregar la cebolla y dejar sofreír a fuego lento hasta que dore.
Agregar el tomate y sofreír unos 5 minutos más, hasta que se confite. Si se prefiere realzar el sabor de la sepia, es el momento de añadir al sofrito la mitad del bazo que habíamos reservado.

Añadir los guisantes, cocer directamente en el sofrito y, sin cubrir del todo, añadir agua caliente. Si los guisantes son muy tiernos y frescos bastará con unos 5-6 minutos de cocción, en otro caso llevará un poco más de tiempo.

A continuación, añadir la picada y dejar cocer otro par de minutos, rectificando de sal si es necesario.
Una vez apagado el fuego, dejar reposar 3 o 4 minutos.

ROLLITO DE LENGUADO Y SALSA DE MEJILLONES

Esta receta está inspirada en una que vi en Canal Cocina y que he adaptado ya que no disponía de gambas (que era cómo la explicaron) y he utilizado unos mejillones.

La combinación de ingredientes es muy interesante y la verdad es que me gustó bastante. Estoy deseando volver a hacerla con gambas...

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

8 huevos
2 lenguados
25 mejillones
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla
Caldo de pescado
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
PREPARACIÓN:
En primer lugar, limpiar los lenguados y extraer 4 filetes (podéis pedirle a vuestro pescadero que lo haga por vosotros). Calentar una sartén con un hilo de aceite de oliva y marcar los filetes de lenguado. No hacer excesivamente para evitar que queden secos. Reservar.

Limpiar los mejillones, hacerlos al vapor o hervirlos, sacar la carne y reservar 16 piezas para colocar encima de la tortilla. El resto de mejillones los utilizaremos para la salsa.

SALSA:
Picar finamente las verduras y sofreír lentamente primero la cebolla hasta que esté dorada. Añadir el resto de verdura y pochar hasta que esté blanda. Añadir los mejillones sobrantes troceados y mezclar con el sofrito. Incorporar el caldo de pescado poco a poco y dejar reducir hasta conseguir una salsa espesa. Yo personalmente prefiero triturarlo todo para obtener una salsa sin tropezones y más fina.
Reservar y mantener caliente para el emplatado.

Batir los huevos (en este caso he usado 2 huevos por persona) y hacer una tortilla fina. Cuando esté casi cuajada, añadir 2 filetes de lenguado y enrollar cuidadosamente para no romper la tortilla.

Una vez hecha, servir en un plato, partir por la mitad y colocar 4 mejillones hervidos encima y aderezar con la salsa de mejillones que teníamos reservada.


SUGERENCIA:
Si es posible, utilizar para la tortilla una sartén tipo japonesa indicada especialmente para este tipo de tortilla enrollada.

CALABACINES RELLENOS DE BONITO

Los primeros calabacines de mi huerto han hecho que me anime a prepararlos rellenos de bonito, aunque en realidad se pueden variar los ingredientes y combinar el calabacín con lo que más os guste.

Probadlo y ya lo veréis...

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

4 calabacines medianos
100 gr. de bonito del norte en aceite de oliva
1 zanahoria
1 cebolla
1 pimiento verde
25 gr. de tomate natural o salsa de tomate
Sal
Albahaca
Orégano
Queso Mozzarella
Aceite de Oliva Virgen Extra


PREPARACIÓN:
Calentar el horno a 180º. Mientras, lavar, secar y abrir los calabacines a lo largo por la mitad. Hacer un corte con ayuda de una puntilla por todo el contorno sin llegar a la piel y hacer también cortes transversales del mismo modo. Colocar las mitades sobre una fuente de horno ligeramente engrasada. Cocer durante 30 minutos.

Con la ayuda de una cuchara, sacar la carne del calabacín sin romper la cáscara, trocear y reservar.

En una cazuela amplia, calentar un poco de aceite de oliva y rehogar la zanahoria, la cebolla y el pimiento verde troceado finamente. Cuando esté bien pochado todo, añadir el bonito escurrido y la carne de los calabacines. Dejar que se rehogue todo durante 5 minutos y salar ligeramente.

Añadir el tomate y dejar un par de minutos más para que se mezclen bien los sabores. Rectificar de sal si es necesario, echar un poco de albahaca y orégano al gusto.

Rellenar los calabacines con la mezcla, cubrir con mozzarella y hornear durante 30 minutos a 180º.
Servir inmediatamente.

NIDOS DE PASTA A LA CARBONARA DE GULAS

La pasta es una de esas cosas que no me canso de comer, tiene tantas posibilidades que el número de combinaciones es incalculable.

Este plato es uno de los que más hacemos en casa, por su sencillez y por su sabor.
Aunque siempre podéis hacer vuestra propia receta con los ingredientes que más os gusten, os animo a probar esta.

Que aproveche!!

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

250 gr. de pasta nido al huevo
200 gr. de gulas
200 gr. de bacon en taquitos
2 huevos
Queso parmesano
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACIÓN:
En una olla con abundante agua y una pizca de sal, ponemos a hervir la pasta.

Mientras se van cociendo los nidos de pasta, poner en una sartén grande el bacon y sofreír hasta que esté ligeramente dorado. Añadir las gulas y mezclar. Mantener en la sartén a fuego mínimo.

En cuanto la pasta esté cocida, escurrir en agua fría y añadir a la sartén. Mezclar ligeramente e incorporar encima los dos huevos y sazonar.
Poner el fuego a media potencia e ir mezclando todos los ingredientes (con cuidado de no romper demasiado la pasta)  hasta que el huevo esté cuajado.

Emplatar, añadir un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra y el queso parmesano rallado.

MAKI DE SALMÓN, PEPINO Y SURIMI

Mi segunda incursión en el mundo del sushi es esta: un Maki de Salmón, Pepino y Surimi...

INGREDIENTES:
(para 6 unidades)

1 hoja de alga nori
40 gr. de salmón
1/2 pepino cortado en bastoncitos
2 palitos de surimi cortados en bastoncitos
70 a 80 gr. de arroz japonés cocido
1/2 cucharadita de wasabi

UTENSILIOS
Esterilla de bambú
1 vaso de agua mezclada con 1 cucharada de vinagre de arroz para humedecerse las manos, así como para los ingredientes y utensilios


PREPARACIÓN:

PASO 1
Extender la esterilla de bambú y humedecerla bien con el agua con vinagre. Cortar la hoja de nori para obtener una hoja rectangular y ponerla sobre la esterilla. Humedecerla un poco con los dedos.

PASO 2
Humedecerse de nuevo las manos con el agua con vinagre, coger el arroz y colocarlo sobre la hoja de nori, extendiéndolo bien.

PASO 3
En el centro de la capa de arroz, extender una capa muy fina de wasabi con el dedo índice y disponer a lo largo las tiras de salmón, pepino y surimi.

PASO 4
Levantar cuidadosamente el borde inferior de la esterilla más próximo a nosotros y enrollar con firmeza el cilindro hasta el borde superior de la esterilla. Apretar la esterilla entre los dedos para que el conjunto se sujete bien y continuar enrollando hasta hacerlo completamente.
Apretar bien para compactar el arroz y cerrar el uramaki.

PASO 5
Retirar el cilindro de la esterilla y ponerlo sobre una tabla de cortar.
Cortar el cilindro en dos partes iguales, colocar los dos cilindros paralelos y cortarlos en tres trozos para obtener 6 maki de la misma forma y tamaño.


SUGERENCIA
Seque bien la hoja del cuchillo después de cada corte. Si aún se pega un poco, humedecerla ligeramente.

URAMAKI DE SALMÓN, AGUACATE Y GAMBAS

Mi primera incursión en el mundo del sushi es esta: un Uramaki de Salmón, Aguacate y Gamba...
Aunque aún me queda muchísimo por aprender, no estoy nada descontento con el resultado. Eso si, es entretenido prepararlo, pero vale la pena...

INGREDIENTES:
(para 6 unidades)

1 hoja de alga nori
40 gr. de salmón
1/4 de aguacate cortado en bastoncitos
2 gambas cocidas y cortadas en bastoncitos
70 a 80 gr. de arroz japonés cocido
1/2 cucharadita de wasabi
sésamo tostado
mayonesa

UTENSILIOS
Esterilla de bambú
1 vaso de agua mezclada con 1 cucharada de vinagre de arroz para humedecerse las manos, así como para los ingredientes y utensilios


PREPARACIÓN:

PASO 1
Extender la esterilla de bambú y humedecerla bien con el agua con vinagre. Cortar la hoja de nori para obtener una hoja rectangular y ponerla sobre la esterilla. Humedecerla un poco con los dedos.

PASO 2
Humedecerse de nuevo las manos con el agua con vinagre, coger el arroz y colocarlo sobre la hoja de nori, extendiéndolo bien. Dar la vuelta, con un movimiento rápido, a la hoja de nori de manera que el arroz quede en contacto directo con la esterilla.

PASO 3
En el centro de la hoja de nori, extender una capa muy fina de wasabi con el dedo índice. Añadir en la misma ígnea un trazo de mayonesa y disponer a lo largo las tiras de salmón, aguacate y gambas.

PASO 4
Levantar cuidadosamente el borde inferior de la esterilla más próximo a nosotros y enrollar con firmeza el cilindro hasta el borde superior de la esterilla. Apretar la esterilla entre los dedos para que el conjunto se sujete bien y continuar enrollando hasta hacerlo completamente.
Apretar bien para compactar el arroz y cerrar el uramaki.

PASO 5
Retirar el cilindro de la esterilla y ponerlo sobre un plato hondo lleno de semillas de sésamo. Envolver para que quede bien cubierto de sésamo y colóquelo sobre la tabla de cortar.
Cortar el cilindro en dos partes iguales, colocar los dos cilindros paralelos y cortarlos en tres trozos para obtener 6 uramaki de la misma forma y tamaño.


SUGERENCIA
Seque bien la hoja del cuchillo después de cada corte. Si aún se pega un poco, humedecerla ligeramente.

ARROZ PARA SUSHI (GOHAN)

El arroz japonés es un arroz blanco redondo (tipo bomba), que se vuelve ligeramente pegajoso una vez cocido y que que permitirá trabajar los sushi, maki, etc.
En las tiendas de productos asiáticos se puede encontrar el arroz con denominación japónica, aunque en realidad el arroz japonés no se exporta y el que venden es de California o de España.

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

500 gr. de arroz redondo japonés
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
100 ml. de vinagre de arroz


PREPARACIÓN:

PASO 1
En un bol, mezclar la sal, el azúcar y vinagre de arroz. Remover bien para disolver completamente la sal y el azúcar. Reservar.

PASO 2
Poner el arroz en el recipiente de la olla a vapor (o del cocedor de arroz). Cubrir con agua abundante y remover cuidadosamente para despegar todo el polvo del arroz. Vaciar el agua escurriendo el arroz en un colador y repetir la operación tres o cuatro veces. Al final de la limpieza el agua debe salir casi clara.

PASO 3
Una vez limpio el arroz, echarlo en el recipiente con unos 600 ml. de agua y dejar en remojo durante 2h. como mínimo.

PASO 4
Pasado ese tiempo, escurrir el arroz, verterlo en la olla de vapor, añadir 1,5 litros de agua y cocer hasta que se haya absorbido totalmente el agua.

PASO 5
Cuando el arroz esté cocido, verterlo en una fuente grande (lo ideal es una fuente plana de madera) y remover mezclando poco a poco con el preparado de vinagre, sal y azúcar que teníamos reservado.
No hay que trabajar (romper) demasiado el arroz, sino mezclarlo con muchísimo cuidado.
Aunque ha de repartirse al vinagre por igual en todo el arroz, tampoco pasa nada si no está demasiado uniforme, ya que evitará la monotonía y dará un sabor interesante y diferente a cada bocado.

PASO 6
Reservar hasta que el arroz alcance la temperatura ambiente.


SUGERENCIA
La tradición recomienda aventar el arroz cocido con un abanico. Esto no es indispensable, con dejarlo un poco al aire será suficiente. Abrir la ventana para evitar que el vapor que desprende, caliente y húmedo, caiga de nuevo sobre el arroz.

TARTAR DE ATÚN CON SALSA DE SOJA Y WASABI

Si aún no te has atrevido con la cocina japonesa, esta es una buena manera de empezar... un delicioso Tartar de Atún con salsa de soja y wasabi.

Es un entrante muy rico y con un sabor muy delicado. Se puede acompañar de unas finas tostas que aporten la textura crujiente a esta delicia.

La combinación es exquisita desde el primer bocado, así que no dejéis de probarlo si vuestro paladar admite el pescado crudo, claro. ¡Que aproveche!

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

400 gr. de atún rojo cortado en lomos., limpio de piel y espinas
2 aguacates
1/2 lima
1 ramillete de cebollino
2 cucharadas de sésamo
2 cucharadas de pasta de wasabi
aceite de oliva
2-3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de jengibre rallado o molido
1/2 cebolleta
sal


PREPARACIÓN:
Preparar la marinada para el atún mezclando el aceite con la salsa de soja, un poco de wasabi (al gusto), el aceite de sésamo, el jengibre y la sal. Cortar el atún y la cebolleta en daditos, mezclar e introducir en la marinada para que absorba todos los sabores y dejar reposar al menos media hora.

Pelar y cortar los aguacates en cubitos y regar con el zumo de lima, unas gotas de aceite y sazonar al gusto.

Con la ayuda de un molde de emplatar hacer una base con el aguacate y cubrir con con el atún marinado.

Picar el cebollino y coronar con él y con las semillas de sésamo el tartar de atún.
Acompañar con una cucharadita de wasabi para quien lo desee y un poco del jugo resultante de la marinada.

GUISO DE HABAS Y GUISANTES

Aprovechando que empiezo a recoger las primeras habitas y guisantes de mi pequeño huerto, he querido probar con una receta inspirada en un plato de Carme Ruscalleda y que me parece muy sabroso e ideal para disfrutar de las verduras más tiernas de la temporada.

El perfume de este plato es indescriptible... os animo a intentarlo!

INGREDIENTES:
(para 4 personas)

400 gr. de habas desgranadas y muy tiernas
100 gr. de guisantes desgranados y muy tiernos
1 o 2 trozos de panceta fresca y veteada cortada en dados
2 cebollas tiernas y 2 ajos tiernos, picados finamente
100 gr. de butifarra negra y 25 gr. de butifarra blanca cortadas a trozos de 1 cm.
1/2 copa de jerez seco y de jerez dulce a partes iguales
Un manojo atado de perejil, menta fresca y una punta de Laurel
15 ml. de aceite de oliva virgen extra
15 gr. de manteca de cerdo
sal y pimienta negra

PREPARACIÓN:
En una olla con el aceite de oliva y la manteca de cerdo calientes, dorar los dados de panceta, añadir sal y pimienta y dejar que se doren durante 5 minutos.

Agregar las cebollas y los ajos tiernos picados y el manojo de hierbas. Salar y proseguir con la cocción otros 5 minutos más. Tener en cuenta que no deben dorarse, sólo se deben sofreír lentamente.

Añadir las habas y los guisantes, la butifarra blanca y el jerez, salar y continuar la cocción con la olla tapada. Se debe ir agitando y removiendo 10 minutos de manera que no se pierda el vapor interior de la olla.

Incorporar en el último momento la butifarra negra, tapar la olla y seguir agitándola un par de minutos más. Cuando el guiso esté a punto, es preferible dejar de reposar unos minutos a fin de potenciar los sabores.